Kampotský pepř

Co je Kampotský pepř?

Kampotský pepř je druh pepře, který pochází z regionu Kampot v Kambodži. Jedná se o jedinečnou odrůdu pepře, která je ceněna pro svou kvalitu a chuť. Kampotský pepř je považován za jeden z nejlepších pepřů na světě a proto je používán ve špičkové gastronomii v pokrmech, omáčkách, marinádách nebo i v dezertech.

Existují čtyři hlavní druhy Kampotského pepře, které se liší podle doby sklizně a zpracování:

• Zelený Kampotský pepř je mladý a nezralý pepř, který je konzervovaný v soli nebo naložený v oleji. Má svěží a pikantní chuť.
• Černý Kampotský pepř je pepř zralý avšak stále zelený, tyto plody jsou pak sušeny na slunci. Má intenzivní, ostrou chuť s tóny borůvky a eukalyptu. Je to nejznámější z Kampotských pepřů, který můžete najít u nás v obchůdku.
• Červený Kampotský pepř je zralý pepř sklízený až po úplné zralosti, kdy mají plody právě tmavě červenou barvu. Má plnou, bohatou chuť a je nejvíce aromatický ze všech druhů Kampotského pepře.
• Bílý Kampotský pepř je také pepř zralý, který je sušený na slunci a zbavený vnější slupky. Má lehkou a delikátní chuť s mírnými květinovými tóny.

Jak se pěstuje Kampotský pepř?

Pravý Kampotský pepř se pěstuje jedině a výhradně v regionu Kampot v Kambodži, kde jsou ideální podmínky pro jeho růst. Tento pepř preferuje tropické podnebí s vysokou vlhkostí a teplotami mezi 20-35 °C. Rostliny potřebují dostatek slunečního světla, ale také ochranu před jeho spálením.

Půda pro pěstování by měla být dobře odvodněná, bohatá na organickou hmotu s neutrálním pH. Před výsadbou se půda často obohacuje kompostem nebo jinými přírodními hnojivy.

Obvykle se Kampotský pepř rozmnožuje pomocí semen. Semena se nejprve namáčejí ve vodě po dobu několika dnů, aby se urychlilo klíčení. Poté se sází do speciálních nádob nebo přímo do půdy. Mladé rostlinky se vysazují na vzdálenost přibližně 3 - 4 metrů od sebe, aby měly dostatek prostoru pro růst. Jde o popínavou rostlinu, která potřebuje oporu pro růst, proto se často využívají tyče nebo rámy, po kterých pepřovník krásně roste.

Kampotský pepř vyžaduje pravidelnou zálivku, zejména během suchého období. Je také důležité odstraňovat plevel, uvolňovat půdu kolem rostlin a přidávat hnojiva avšak výhradně přírodního typu.

Pěstování Kampotského pepře vyžaduje striktní dodržování předepsaných postupů, které jsou přísně kontrolovány Kambodžským sdružením producentů pepře v region Kampot (Kampot Pepper Promotion Association - KAPPA), která pro tento vyjímečný pepř získala od Evropské komise v roce 2014 známku Chráněné zeměpisné označení - CHZO. Náš Kampotský pepř tuto známku vlastí a rovněž je certifikován nezávislou mezinárodní akreditovanou organizací ECOCERT, která se zabývá mimo jiné i certifikací v oblasti ekologického a organického zemědělství. Certifikát ECOCERT poskytuje spotřebiteli záruku, že produkt byl vyroben s respektováním přírody, bez použití pesticidů, geneticky modifikovaných organismů (GMO) a škodlivých chemikálií.  Více o zajištění kvality našeho Kampotského pepře, sdružení KAPPA, Chráněném zeměpisném označení CHZO a certifikátu ECOCERT se dozvíte v našem článku Kvalita a standardy Kampotského pepře.

Jak se sklízí a zpracovává Kampotský pepř?

Jakmile rostlina začne plodit, je Kampotský pepř sklízen a to v různých stádiích jeho zralosti v závislosti na druhu pepře. Sběr probíhá výhradně ručně, což je důležitá část procesu, pro zachování jeho kvality. 

• Červený Kampotský pepř je sklízen až po úplné zralosti plodů, které mají tmavě červenou barvu.
• Naopak Černý Kampotský pepř je sklizen také zralý, ale né zcela, jako v případě červeného pepře. Plody jsou v tomto případě stále ještě zelené. Zelené sesbírané plody se pak umisťují do nádob nebo nádrží, kde probíhá fermentace. Během tohoto procesu se enzymy v plodech aktivují a působí na vnější vrstvu plodů. Fermentace trvá několik dní, během kterých se plody pravidelně promíchávají. Po fermentaci se plody suší na slunci nebo ve speciálních sušárnách. Během sušení vnější vrstva zčerná a vytváří se tak charakteristická černá barva typická pro Černý Kampotský pepř.
• Bílý Kampotský pepř je sklízen, když je plod zralý a má již červenou barvu. Plody jsou následně zbaveny vnější slupky a to namáčením ve vodě, aby se snáze odstranila povrchová slupka a došlo k odhalení jádra plodů. Následně jsou plody rovněž sušeny na slunci nebo ve speciálních sušárnách.
• Zelený Kampotský pepř je obvykle konzervovaný v soli nebo naložený v oleji.

Sesbírané plody se suší na slunci na sušících plochách nebo ve speciálních sušárnách, čímž se sníží celkový obsah vody v plodech a rozvine se koncentrovaná chuť a aroma pepře. Během sušení se plody pravidelně otáčejí, aby se zajistilo rovnoměrné sušení.

Všechny druhy Kampotského pepře se před balením ještě třídí podle velikosti a kvality, odstraňují se nečistoty a následně probíhá jeho balení a expedice. Kampotský pepř je často balen v různých formách balení, jako jsou sáčky, skleničky nebo speciální kontejnery. My Kampotský pepř balíme vždy vakuově. Je to nejlepší forma balení, jakou lze dosáhnout zachování maximální vůně a chuti, bez přístupu vzduchu a vlhkosti.

Pěstování, sklizeň a zpracování Kampotského pepře jsou precizní procesy, zajištěny manuálně pěstiteli a vyžadující pečlivost a dodržování přísných standardů kvality, postupů a regulí, aby bylo zajištěno, že jsou vybrány jen zralé a zdravé plody, což zvyšuje renomé pepře a zároveň přispívá k jeho vysoké ceně na trhu.

Produkce kampotského pepře

Roční produkce Kampotského pepře se může lišit v závislosti na povětrnostních podmínkách, úrodnosti rostlin, apod.. Jeho produkce je rovněž omezena regionem Kampot, ve kterém se musí tento druh pepře pěstovat, což je relativně malé území. V roce 2019 byla oficiálně registrována produkce Kampotského pepře ve výši přibližně 90 až 100 tun a veškerá produkce je omezena přísnými pravidly a standardy kvality, které stanovuje organizace Kampot Pepper Promotion Association (KPPA), jenž také dohlíží na ochranu a pověst Kampotského pepře.

Je třeba poznamenat, že množství vyprodukovaného Kampotského pepře je relativně malé ve srovnání s celkovou produkcí jiných běžných druhů pepřů a proto se jedná o vysoce ceněný a kvalitní pepř, který je vyhledáván pro své unikátní chuťové vlastnosti a aromatické charakteristiky.

Složení Kampotského pepře

Nutriční složení černého Kampotského pepře může být různé a to v závislosti na oblasti výskytu, době sklizně, pěstebních podmínkách nebo způsobu zpracování a proto ani legislativy včetně té evropské obecně nepřikazují uvádět složení koření a kořenících směsí, tedy ani pepře na etiketách. Základní informace o složení Kampotského pepře jsou známy, avšak můžou se mírně lišit v závislosti na zdroji. Zde vám však přinášíme nejucelenější přehled o složení černého Kampotského pepře jaký je znám, včetně obsahu piperinu.

Chuť Kampotského pepře

Charakteristickým znakem Kampotského pepře je jeho jemná a vyvážená chuť s ovocnými a květinovými tóny. Každý druh kampotského pepře však má své specifické chuťové aroma, které si popíšeme níže.

Kampotský pepř červený

Červený Kampotský pepř je plný, sladký a má intenzivní ovocnou chuť. Má bohaté aroma s tóny zralých červených plodů, které mohou připomínat maliny, třešně nebo fialky. Jeho chuť je jemně nasládlá a má mírně pikantní nádech. Červený pepř dodává pokrmům výraznou chuťovou hloubku a je ceněn pro svou komplexnost.

Kampotský pepř černý

Černý Kampotský pepř má silnou, kořeněnou chuť s výraznými tóny hřebíčku, zemitého dřeva a citrusového aroma. Jeho chuť je pikantní, ostrá a mírně hořká. Černý pepř dodává pokrmům pronikavou chuť a je využíván pro svou schopnost zvýraznit nebo vyvážit další chuťové vlastnosti v pokrmu.

Kampotský pepř bílý

Bílý Kampotský pepř je mírně pikantní s delikátní, jemnou chutí. Má svěží, květinové a mírně citronové aroma. Chuť bílého pepře je pikantní, ale méně intenzivní než u černého pepře. Jeho chuťový profil je subtilní, což dovolí, aby více vynikly i další chutě v pokrmech. Bílý pepř se často používá v receptech, kde se vyžaduje pikantnost bez výrazné barvy.

Je důležité si uvědomit, že chuť a aroma pepře se mohou mírně lišit v závislosti na různých faktorech, jako je odrůda, pěstební podmínky, složení půdy, způsobu zpracování nebo svou šarží.

Vůně Kampotského pepře

Červený, černý a bílý Kampotský pepř mají rozdílné vůně i aromatické profily a to z důvodů sklizně v různých stádiích jeho zralosti, tak i z důvodů rozdílných způsobů zpracování.

Kampotský pepř červený

Červený Kampotský pepř má intenzivní a bohatou vůni. Jeho aroma je ovocné a připomíná zralé červené plody, jako jsou maliny, třešně nebo fialky. Může se také vyskytovat lehká kořenitost a exotické tóny. Vůně červeného pepře je sladká, svěží a lákavá.

Kampotský pepř černý

Černý Kampotský pepř má silnou a kořeněnou vůni. Jeho aroma je komplexní s dominantními tóny hřebíčku, zemitého dřeva a citrusových esencí. Může se také objevovat podtóny suchého ovoce a exotických koření. Vůně černého pepře je ostrá, kořeněná a pikantní.

Kampotský pepř bílý

Bílý Kampotský pepř má jemnou a svěží vůni. Jeho aroma je květinové, s náznaky citrusových tónů a mírně kořeněného charakteru. Vůně bílého pepře je subtilní, svěží a lehce pikantní.

Tak, jako u chuti Kampotských pepřů, tak i zde platí, že vůně a aromatické vlastnosti pepře se mohou mírně lišit v závislosti na pěstebních podmínkách, odrůdě a zpracování, nebo šarži.

Použití Kampotského pepře

Všechny druhy Kampotského pepře jsou vysoce ceněný pro své chuťové vlastnosti a aromatický profil. Pepř může být použit ve všech kuchyních, kde  přidává výrazné a bohaté chutě do pokrmů.

Kampotský pepř červený

Mletý červený pepř můžete použít jako koření do omáček, marinád, polévek, masových pokrmů, ryb a mořských plodů. Je skvělý v kombinaci s čokoládou nebo ovocnými dezerty, kde přidává jemnou pikantnost a oživuje chuť. Může být použit rovněž jako dekorativní prvek pro posypání pokrmů a zdobení talířů.

Kampotský pepř černý

Mletý černý pepř je nejčastěji používán na dochucení pokrmů přímo při jejich přípravě. Je ideální pro pečení masa, grilování, vaření omáček, polévek a marinád. Může být také použit při dochucování salátů, vařené zeleniny, pečených brambor a omáček na těstoviny. Jeho pikantní chuť může zvýraznit a doplnit další přísady v jídle.

Kampotský pepř bílý

Mletý bílý pepř je oblíbeným kořením pro svou jemnou chuť a svěží aroma. Používá se v omáčkách, polévkách, rybích pokrmech, dezertech, pečení a marinádách. Je často používán v bílých omáčkách, omáčkách na másle, sýrových omáčkách a světlých omáčkách na těstoviny. Jeho chuť je subtilní, ale dodává pokrmům pikantnost bez výrazné barvy.

Závěr

Kampotský pepř je právem považován za jeden z nejlepších pepřů na světě. Je to vysoce kvalitní koření, doporučujeme používat s ohledem na jeho výjimečnost a kvalitu. Při jeho používání se nebojte experimentovat jak s množstvím pepře, tak mletím, abyste dosáhli požadované intenzity a chuti.