Bílý pepř Sarawak z Bornea: Kompletní průvodce pěstováním, kvalitou a chutí

Co je pepř Sarawak?

Bílý pepř Sarawak je plod původní odrůdy tropické popínavé rostliny Piper nigrum, pocházející z jihozápadní Indie, která se začala pěstovat v Malajsii na ostrově Borneo v oblasti Sarawaku okolo roku 1856, ale k jejímu rozsáhlejšímu pěstování došlo až v 19. století. Specifické zeměpisné podmínky ostrova Borneo přispěly k tomu, že v roce 2003 získala Malajská organizace Malaysian Pepper Board (MPB) pro svůj pepř mezinárodně uznávané Zeměpisné označení (GI – Geographical Indication). Toto označení v zemi původu garantuje, že pepř Sarawak disponuje jedinečnými vlastnostmi, které jsou dány specifickým vysokohorským prostředím a tradičními metodami ručního zpracování. Plodina s tímto označením se výrazně liší od jiných podobných produktů svou nadstandardní kvalitou, chutí, vůní i složením, což je zajištěno přísnými kontrolami a laboratorními testy přímo v Malajsii.

Historie pepře Sarawak

Nejstarší záznam o pěstování černého pepře v Sarawaku se datuje od roku 1856 a to v severní části ostrova Borneo, poblíž Bruneje, kde se začaly pěstovat dva kultivary, které byly dovezeny nejspíš ze sousední Indonésie. Ve 20. století byl pak pepř rozšířen i do dalších zemí světa a spolu s Brazílii Indií, Indonésii se stala Malajsie nejvýznamnějšími producenty pepře, pokrývající 95 % světové produkce.

Pěstování pepře Sarawak

Rostlina pepřovníku miluje tropické klima, které je teplé a vlhké. K výsadbě se používají tři základní odrůdy: Kuching, Semengok Emass a Semengok, které jsou odolnější vůči nemocem a škůdcům. Pokud je pepřovník vysazován na rovné zemi, je potřeba vybudovat drenážní systém pro odvod přebytečné vody. Naopak, pokud je rostlina vysazována na svahu s úhlem přesahujícím 40°, je potřeba nejdříve vytvořit terasovitý systém.

Rozmnožování probíhá převážně řízkováním a jen zřídka ze samotných semen. Sazeničky se umisťují nejdříve do školek, kde se vyvine patřičně silný kořenový systém na uzlech stonků, které jsou pak při výsadbě zasazeny do půdy ošetřené vápnem, těsně u podpěrných sloupů ze dřeva, které tvoří pepřovníku podpěru při růstu. Někdy se sazeničky ještě před výsadbou umisťují do pytlů se substrátem, kde 2-3 měsíce rostou. Zasazená rostlina v zemi roste a stoupá vzhůru podél sloupů. Na každém uzlu se vytvoří jednoduchý list a následně postranní větev, která nakonec vykvete a plodí. Pepřovníky se od výsadby rostlinky průběžně prořezávají s cílem vytvořit postranní větve, které zvyšují výnosy.

První řez se provádí 6-8 měsíců po výsadbě. Hlavní výhony se seříznou na 30 cm od povrchu půdy. Druhý řez se provádí 12-14 měsíců po výsadbě, když rostlina vyroste do poloviny výšky opěrného sloupu. Nechají se vyrůst pouze 3 nejlepší výhonky. Třetí řez se provádí, když hlavní výhon doroste na konec opěrného sloupu. Všechny boční výhonky se odřezávají, protože přispívají k nižšímu plození rostliny.

V 3 roce po výsadbě je rostlina připravena plodit. V této době je také přidáno organické hnojivo a vápno a to zhruba od července do prosince. V následujícím roce od ledna začne rostlina kvést a plodit. Sklizeň pak probíhá od července 4 roku po výsadbě.

V rané fázi jsou plody pepřovníku zbarveny světle zeleně avšak v průběhu zrání mění plod barvu přes žlutou, oranžovou až na červenou.

Zpracování bílého pepře Sarawak

Pouze zralé trsy pepře nebo jednotlivé bobule jsou ručně sesbírány a mechanicky odděleny od stonků. Poté jsou umístěny do jutových pytlů a ponořeny do namáčecích nádrží nebo jezírek, do kterých je stále přiváděna čistá tekoucí horská voda, jejíž kvalita je neustále kontrolována. V nádržích pepř setrvává po dobu 15 dnů. Po tuto dobu dochází k opakovanému promývání, aby došlo k uvolnění vnější vrstvy oplodí. Ta se pak odstraňuje z pepře v ušlapavácích nádržích s vodou, kde je pepř mechanicky mačkán a neustále promýván. Díky vysoké kvalitě cirkulující vody má výsledný pepř odlišnou barevnou strukturu, která je jednotná, krémová až slonovinově bílá a s jemnější vůni, oproti jiným bílým pepřům.

Po vyjmutí bobulí z nádrží se pepř suší ve stínu nebo na slunci po dobu 3 - 7 dnů, v závislosti na počasí. Pepř je průběžně prohrabáván, aby došlo k patřičnému proschnutí a netvořily se plísně. Výsledná vlhkost bílého pepře je pak 11 - 14 %. Bílý pepř, který není dostatečně proschlý nemá dostatečnou kvalitu, ani dokonale bílé zbarvení a rovněž je dříve napadán plísněmi.

Aby se ke spotřebiteli nedostaly podměrečné kusy, jsou bobule pepře prosévány pomocí síta, jehož oko má průměr 4 mm. Následně probíhá vizuální kontrola kvality, kdy jsou ručně odstraněny tmavé a šedé bobule. Výsledkem je krémově bílý pepř Sarawak o minimálním průměru pepřového zrna 4 mm s příjemnou chutí bez zápachu. Následující tabulka popisuje základní standardy bílého pepře Sarawak.

Standardní malajský bílý pepř č. 1 a Speciální bílý pepř musí mít obecně světle krémový nebo matně nahnědlý slonovinový vzhled a nesmí obsahovat významné množství tmavých, hnědých nebo převážně hnědých bobulí.

Kvůli stále přísnějším požadavkům na kvalitu u koncových uživatelů se začal Sarawak speciální bílý a  Sarawak FAQ bílý sterilizovat horkou párou, čímž vzniká Sarawak Mikrokleen. Suché a čisté bobule z předchozího procesu zpracování jsou vystaveny horké páře pod tlakem po dobu kratší než < 1 minuta, aby došlo k odstranění cizorodých biologických látek. Bobule pepře se pak rychle vyjmou z parní komory, ochladí se a suší na vzduchu. Takto ošetřené plody neobsahují žádné potravinové patogeny. Proces úpravy párou zajišťuje, že si pepř zachová svou texturu, chuť a vůni s minimální ztrátou esenciálních olejů a splňuje nejpřísnější normy bezpečnosti dovážených potravin na počet nežádoucích mikroorganismů.

Kvalita Malajského bílého pepře Sarawak Mikrokleen je kontrolována akreditovanou laboratoří dle ISO/IEC 17025:2005 a klasifikačními a certifikačními službami dle ISO 9001:2015 a splňuje mezinárodní normy pro bezpečnost potravin dle nařízení (EU) 2021/382, které se týká nakládání s potravinovými alergeny dle Codex Alimentarius a rovněž je tento pepř certifikován dle normy HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), která se zabývá zdravotní nezávadností potravin v celém procesu výroby od začátku, přes distribuci až po samotný prodej. Specifikace bílého pepře Sarawak Mirkokleen je následující:

Skladování a balení: Čerstvost, která nevyprchá

Zatímco pro export se pepř balí do papírových pytlů, my v Pravé Chuti jdeme dál. Bílý pepř je mimořádně náchylný na ztrátu aroma. Aby k vám Sarawak dorazil v takové kondici, jako by právě opustil sušící rošty na Borneu, ihned po vytřídění ho vakuujeme.

Proč je pro nás vakuové balení standardem?

• Zastavení oxidace: Kyslík je největším nepřítelem chuti. Vakuem ho zcela odstraníme a konzervujeme pepř v jeho nejlepší formě.

• Ochrana éterických olejů: Ve vakuu vzácné oleje nemají kam uniknout a zůstávají uzavřeny uvnitř kuliček až do momentu mletí.

• Absolutní čistota: Vakuové balení chrání produkt před okolní vlhkostí a cizími pachy.

Produkce pepře Sarawak

V posledních letech export pepře z Malajsie stále klesá a tak se z bílého pepře Sarawak stává cenné zboží a to nejen kvůli tomu, že produkce bílého pepře je oproti černému markantně nižší, ale také proto že největšími odběrateli jsou stále asijské státy v čele s Japonskem. Jen několik jednotek procent z celkového vyprodukovaného množství se pak dostane do Evropy a právě proto jsme rádi, že tento jedinečný pepř můžeme nabídnout právě my.

Celkově se pepř v Malajsii pěstuje zhruba na 7,8 hektarech půdy (v r. 2022), na níž bylo vypěstováno od roku 2020 následující množství pepře.

Export vyprodukovaného pepře z Malajsie od roku 2020 do roku 2022 je uvedena v tabulce níže.

Složení pepře Sarawak

Plod pepře se obecně skládá ze dvou částí, a to slupky a semene. Slupka se dále skládá z vnějšího, středního a vnitřního oplodí. Vnější oplodí je složeno ze silné povrchové vrstvy tvořící ochrannou bariéru proti nadměrným ztrátám vody nebo průniku různých patogenů. Střední oplodí se skládá ze dvou dalších vrstev oddělených sítí vláken, jenž lze snadno oddělit. Semeno se pak skládá z vnější vrstvy a perispermu, který tvoří největší část semene. Střední oplodí obsahuje nejvíce pepřových olejových esencí, kdežto semena obsahují hodně piperinu. V procesu výroby bílého pepře je odstraněna vnější část oplodí, spolu s vnější částí středního oplodí a zůstane pouze vnitřní část středního oplodí a semeno.

Chemické složení

Pepř vděčí za svou pálivost alkaloidům piperinu, chavicinu a piperetinu. Typickou vůni pepře pak dodávají prchavé esenciální oleje a společně tyto sloučeniny tvoří oleoresin. Obecně je ale pálivost a kořenitost ovlivněna odrůdou a také místem pěstování.

Černý pepř obsahuje 22 – 42 % sacharidů, 5 – 8 % piperinu, 1 – 2,5 % těkavých olejů a 8 – 13 % vody. Bílý pepř obsahuje méně těkavých (esenciálních) olejů, protože vnější slupka je oloupaná, ale obsahuje více sacharidů, konkrétně přibližně 50 – 64 %. Pepř obsahuje alkaloidy, které mu dodávají výraznou (kořeněnou) chuť, konkrétně piperin (C17H19NO3) a ppiperidin CH2(CH2)4NH, který se vyskytuje pouze v malém množství. Kromě toho další látky zvýrazňující chuť, které se nacházejí v malých množstvích, jsou chavicin a piperitin. Chavicin se nachází hlavně ve střední vrstvě oplodí, takže v důsledku toho chutná bílý pepř méně pikantně než pepř černý. Těkavý esenciální olej obsahuje rotundon a terpeny, které jsou zodpovědné za charakteristickou vůni a peprné aroma pepře. Obsah rotundonu je u bílého pepře vyšší než u černého, což je připisováno tomu, že bílý pepř se sklízí zralý, na rozdíl od černého, avšak jeho koncentrace je ovlivněna také půdou a místem pěstování.

Pepř má obecně vysoký obsah antioxidantů a piperinu, který obsahuje, povzbuzuje celý trávicí systém, pomáhá chránit tělo před volnými radikály a podporuje regeneraci. Jeho antibakteriální účinky podporují zdraví ústní dutiny, tlustého střeva, trávicího a močového traktu.

Chuť a vůně

Bílý pepř Sarawak má zcela odlišnou chuť oproti černému pepři. Ta není tak bohatá a komplexní díky tomu, že postrádá část oplodí, která samotná obsahuje mnoho dalších chutí. Místo toho bílý pepř nabízí jemnější květinovou, ovocnou a citrusovou chuť, ale i přesto kořeněnou a pálivou s nádechem fermentace a to díky způsobu jeho výroby. Fermentace se pak odráží i v jeho vůní, není však tak výrazná, jako u jiných bílých pepřů. Lidé, kteří mají rádi zralé sýry nebo fermentované potraviny jím budou velmi potěšeni.

Bílý pepř má obecně vyšší potenciál k přenosu chutí a vůní do pokrmů oproti černému pepři a to díky obsahu rotundonu, tzn. že stejná dávka bílého pepře vytvoří peprnější aroma, než černý pepř.

Použití v kuchyni

Bílý pepř Sarawak je gastronomický chameleon. Díky své čisté a ušlechtilé chuti je vynikající k dochucení jemných světlých omáček, drůbeže a ryb, kde nechcete mít černé tečky, ale toužíte po komplexní pálivosti.

Naše tajné tipy:

• Zrající sýry: Sarawak je naprosto nepostradatelný ke kozím sýrům a sýrům s plísní. Jeho zemité tóny chuť vyzrálého sýra neuvěřitelně povýší.
• Pickles a fermentace: Vyzkoušejte ho do nálevů.

Závěr

Bílý pepř Sarawak z Bornea je bezpochyby další z výběrových bílých pepřů a to díky kontrolovaným podmínkám pěstění a zpracování. Šéfkuchaři je tento pepř velmi vyhledáván a to nejen kvůli specifické vůni, ale i znamenité chuti a pokud milujete sýry, ryby a jejich kořenité chutě, určitě jej vyzkoušejte, bezpochyby si ho zamilujete.

Zdroje

"Petunjuk Geografi untuk Lada Sarawak." Malaysia Palm Board. Dostupné z: https://www.mpb.gov.my/mpb/index.php/en/component/content/article/26-bahasa-bm/pencapaian-kualiti/1582-petunjuk-geografi-untuk-lada-sarawak?Itemid=712 [cit. 2024-06-07].

Det, Paulus Amin. Pepper - Department Of Agriculture Sarawak Official Website. [online]. Sarawak: Department of Agriculture Sarawak, 2024 [cit. 2024-06-07]. Dostupné z: https://doa.sarawak.gov.my/web/guest/pepper

ASEAN Secretariat. ECAP III, GL, Geographical Indication Fiche: Sarawak Pepper. [online]. Jakarta: ASEAN Secretariat, 2003 [cit. 2024-06-07]. Dostupné z: http://www.asean-gidatabase.org/gidatabase/sites/default/files/gidocs/MYGI000GI03-00001-en.pdf

LL-C (Certification) Czech Republic. Certifikace HACCP | Management kritických kontrolních bodů ve výrobě potravin [online]. [cit. 2024-06-10]. Dostupné z: https://ll-c.cz/certifikace/haccp/

EUR-Lex. Bezpečnost potravin - EUR-Lex | Shrnutí právních předpisů EU o bezpečnosti potravin [online]. [cit. 2024-06-10]. Dostupné z: https://eur-lex.europa.eu/CS/legal-content/summary/food-safety-from-farm-to-fork.html#:~:text=Na%C5%99%C3%ADzen%C3%AD%20(EU)%202021%2F382,nov%C3%BDch%20norem%20Komis%C3%AD%20Codex%20Alimentarius.

Muling, Larry Sait. Geographical Indications - WIPO [SNIPPET] (Microsoft PowerPoint - Geographical Indications \226 What Is New in the Asia - Pacific Region? MALAYSIA PERSPECTIVE). Kuching, Sarawak, Malaysia: Malaysian Pepper Board, 2003. Dostupné z: https://www.wipo.int/edocs/mdocs/geoind/en/wipo_geo_bkk_13/wipo_geo_bkk_13.pdf

“ECONOMIC PLANNING UNIT SARAWAK DEPARTMENT OF THE PREMIER OF SARAWAK”. “SARAWAK Facts and Figures 2023”. 2023. ISSN 1985-4889. [cit. 2024-06-10] Dostupné z: https://sarawak.gov.my/ebook/EPU/SFAF/2023/mobile/index.html.

Direktorat Jenderal Perkebunan, Kementerian Pertanian. (2012). Pedoman Teknis Penanganan Pascapanen Lada. Jakarta: Direktorat Jenderal Perkebunan [online]. [cit. 2024-06-10]. Dostupné z: https://repository.pertanian.go.id/server/api/core/bitstreams/82ed5ad0-0728-49a6-a961-d9f3be404f59/content.

Kebun Kita. (n.d.). Panduan Pertanian Doa Lada Hitam [online]. [cit. 2024-06-10]. Dostupné z: https://www.facebook.com/groups/540810316077189/posts/pokok-lada-hitam-dan-khasiatnyanama-saintifiknya-adalah-piper-nigrum-lada-hitam-/2125027760988762/.

Kebun Kita. (2017). Manual Penanaman Lada Hitam [online]. Kuching, Sarawak, Malaysia: Lembaga Lada Malaysia. ISBN 978-967-10155-4-4. [cit. 2024-06-10]. Dostupné z: https://e-jurnal.lppmunsera.org/index.php/parahita/article/download/732/pdf/

Evizal, R. (2019). Pengelolaan Perkebunan Lada [Online]. Lampung: Universitas Lampung. ISBN: 978-623-418-237-8. [cit. 2024-06-10]. Dostupné z: http://repository.lppm.unila.ac.id/52612/1/PENGELOLAAN%20PERKEBUNAN%20LADA%20ok.pdf

McGee H. (2008, 2. června). Strange flavors in white pepper. [Online]. The Curious Cook. [cit. 2024-06-10]. Dostupné z: https://www.curiouscook.com/site/spices/

Wikipedia. (2024, 18. června). Rotundone. [Online]. Wikipedia. [cit. 2024-06-10]. Dostupné z: https://en.wikipedia.org/wiki/Rotundone