Vše o vanilce

Vanilkový lusk

Vanilkový lusk je plod popínavé, stálezelené orchideje, která je původem z Mexika. Vanilkový lusk je správně tobolka, která je fermentovaným a sušeným plodem květu této rostliny. Má silnou, nasládlou a lehce pižmovou chuť, která se používá v mnoha potravinách, nápojích, často zmrzlinách, koláčích a moučnících, nebo extraktech, ale také v parfumerii.

Za svou podmanivou chuť i vůni vděčí vanilkový lusk látce zvané vanilin, jejíž obsah není v lusku příliš vysoký a pohybuje se maximálně do 2,4 % u vanilkových lusků z Madagaskaru. V současné době jsou nejvýznamnějšími druhy orchidejí, které se pěstují kvůli vanilinu Vanilla planifolia, Vanilla tahitensis a Vanilla pompona.

Vanilkové chuti je mnohdy v pokrmech dosaženo uměle vyrobeným, tedy syntetizovaným vanilinem, který je součástí vanilkových extraktů. Až 85 % produkce vanilinu je vyrobeno syntézou z guajakolu, látky, která se vyrábí z petrochemických produktů. Pro velkoobjemovou produkci potravin, jsou syntetické extrakty dostatečné, z důvodu jednoduchosti použití, ceny a ústupku ze strany kvality pokrmu. Pokud však toužíte po přírodní kvalitě, sáhněte po opravdových vanilkových luscích a nebo navštivte některou místní cukrárnu, kterou znáte a máte jistotu, že používají kvalitní a přírodní suroviny.

Obecně platí, že chuť pravé vanilky vanilkovým extraktem nenahradíte, jelikož vanilkový extrakt obsahuje pouze jednu složku, kdežto ve vanilkovém lusku je spolu s vanilinem ještě dalších 130 sloučenin, které spolu tvoří onu nenahraditelnou chuť. Pokud se chcete o složení vanilky a obsahu vanilinu dozvědět více, přečtěte si náš článek Složení vanilkových lusků, který vám poradí, která vanilka má nejvíce vanilinu a jaký je vlastně rozdíl mezi syntetizovaným vanilkovým extrakterm a opravdovou vanilkou.

Vanilkové lusky mohou být různých stupňů kvality, hodnoceny dle tříd od A po E. V obchodech běžně naleznete lusky maximálně třídy C pro běžné použití. Ve specializovaných prodejnách a e-shopech pak i lusky nejvyšší jakosti, třídy A, což jsou prémiové lusky, někdy i bio kvality.

Historie vanilky

Historie vanilky je dlouhá, nejstarší zmínky o jejim pěstování pocházejí až z mayské či aztécké civilizace, které jí používaly buď do pokrmů nebo k léčebným účelům. Vanilka byla do Evropy přivezena španělskými dobyvateli z oblasti dnešního Mexika v 16. století, avšak její pěstování mimo oblast svého původu nebylo úspěšné, jelikož orchidej kvete pouhých 24 hodin a pouze po tuto krátkou dobu může být květ opylován hmyzem. Jediný hmyz, který však vanilkové květy opyluje je druh včely Melipona, žijící v oblasti dnešního Mexika, odkud vanilka pochází a proto, když v roce 1841 mladý otrok jménem Edmond Albius ve svých 12 letech na ostrově Réunion objevil způsob, jak může být květ vanilky opylován ručně, způsobil tak přímo revoluci v jejím pěstování a Réunion se stal na čas největším producentem vanilky na stvěte. Vanilka se nakonec začala pěstovat i v jiných částech světa a dnes se pěstuje ve více než 25 zemích po celém světě.

Odrůdy a třídy vanilky

Nejvýznamnějšími odrůdami valinky, které  se pěstují pro svůj obsah vanilinu jsou:

• Vanilla planifolia (vanilovník plocholistý), což je nejrozšířenější odrůda, která se pěstuje např. na Madagaskaru, dále pak na ostrovech Mauricius, Réunion, Komorských ostrovech, Srí Lance, ale také v Ugandě, Indonésii, či Mexiku a také na Tahiti a obecně platí, že má bohatou, plnou a krémovou chuť.
• Vanilla tahitensis (vanilovník tahitský), která se pěstuje na Tahiti a má kratší a baculatější tvar a mírně odlišnou chuť, oproti odrůdě vanilla planifolia. Této odrůdě se připisuje jemně nasládlá, květinová a ovocná chuť, připomínající rozinky nebo třešně či višně. Vanilla tahitensis se pěstuje také na Papui Nové Guinei a má velmi tmavý vzhled a je bohatá na olejnaté látky.
• Vanilla pompona (vanilovník velkokvětý), která se pěstuje v Jižní Americe, má spíše kouřovou, nasládlou a někdy jemně kořeněnou chuť.

Někdy se můžete v souvislosti s vanilkou setkat také s označením Bourbonská vanilka nebo vanilkové lusky - Bourbon. Toto označení vzniklo podle malého ostrova Réunion, který byl v minulosti zabrán francouzskými mořeplavci a pojmenován Île Bourbon na počest Ludvíka XIII z dynastie Bourbonů, kteří tehdy vládli ve Francii. Dnes lze vanilku pocházející z oblasti Indického oceánu, ostrovů Madagaskar, Réunion, Mauricius, Komory a Seychely shodně označit jako Bourbonskou vanilku.

Kvalita vanilkových lusků je hodnocena podle několika kritérií a to velikosti, barvy, obsahu vlhkosti, vůně a chuti. Tyto vlastnosti jsou významně ovlivněny odrůdou pěstované vanilky, pěstebními podmínkami, oblasti pěstování a následným procesem zpracování. Nejzásadnější vliv na chuťový profil vanilky má však oblast pěstování a to díky podnebí a mírně odlišným metodám sušení. Na základě kombinací těchto kritérií se pak vanilkové lusky třídí do Tříd, neboli “Grejdů” odstupňovaných od Třídy A, jako prémiová kvalita, po Třídu E, jako nejnižší kvalita. Nejběžnějí používanou třídou lusků je Třída B nebo C pro běžné použití, kterou naleznete ve valné většině supermarketů a kamenných obchodů. Nejkvalitnější Třídu A můžete pak nalézt jen ve specializovaných prodejnách a e-shopech, spolu s jinými odrůdami vanilky. Pokud se chcete dozvědět o kvalitě vanilky více, poznat další kvalitativní označení vanilky, podívejte se na náš článek Kvalita vanilkových lusků. Věřte, že se vám toto při výběru správné vanilky bude hodit.

Produkce vanilky

Globální trh s vanilkou má každoročně hodnotu miliardy dolarů a to díky vysoké popularitě a poptávce v potravinářství, nápojovém průmyslu, či parfumerii. Její cenu rovněž zvyšuje i samotný proces pěstování a fakt, že květ je možné opylovat jen 24h, v průběhu svého květenství.

Hlavními producenty vanilky jsou:

• Madagaskar, který je největším světovým producentem vanilky a tvoří asi 80 % celosvětové produkce.
• Indonésie je druhým největším producentem vanilky, který tvoří asi 15 % celosvětové produkce.
• Mexiko je třetím největším producentem vanilky, který tvoří asi 5 % celosvětové produkce.
• Uganda je čtvrtým největším producentem vanilky, který tvoří asi 3 % celosvětové produkce.
• Komory jsou pátým největším producentem vanilky, který tvoří asi 2 % celosvětové produkce.

Pěstování a sklizeň vanilky

Vanilková orchidej je tropická rostlina, která ke svému růstu potřebuje teplé a vlhké klima s dobře propustnou půdou. Optimální rozmezí teplot je pro vanilku 25 - 30 °C ve dne a 15 - 20 °C v noci s minimálním ročním úhrnem srážek, rovnoměrně rozprostřených do celého roku ve výši 1500 mm.

Pro svůj růst potřebuje vanilka oporu stromu nebo jiné konstrukce, jde totiž o popínavou liánovitou rostlinu, která dorůstá výšky až 1,5 metrů. Květy vanilkovníku jsou žluté barvy a kvetou pouze jeden den, kdy je potřeba je ručně opylovat, aby vyrostl plod vanilky.

Plody vanilkovníku se sklizí nezralé, ještě zelené. Jedná se o tobolky dlouhé přibližně 10 - 22 cm, v závislosti na odrůdě, které se sklízí asi 9 měsíců po opylení květů, v jarních a letních měsících.

Zpracování vanilky

Po sklizni se nedozrálé a ještě zelené vanilkové lusky spaří krátkodobým ponorem do horké vody o teplotě okolo 71 - 80 °C nebo se spaří vodní párou. Toto zastaví probíhající enzymatické procesy a růst lusků a umožní zahájení procesu zrání. Doba ponoru do horké vody není příliš dlouhá, trvá zpravidla jen několik minut. Po spaření se lusky zabalí do látky a položí do kontejnerů, kde se nechají tzv. “potit”, neboli zrát v teplu a vlhku. Lusky se při zrání nesmí vysušit, vlhkost musí být tak akorát, aby nesesychaly nebo naopak nedocházelo k jejich plesnivění vlivem vyšší vlhkosti. Zároveň by měly mít lusky možnost dýchat, takže by neměly být zabaleny do látky příliš těsně. Proces pocení a celkově zrání probíhá v řádů týdnů až klidně do několika měsíců a pomáhá rozvinout chuť lusků.

Po ukončení procesu pocení se lusky rozbalí a rozloží, aby se několik týdnů sušily a to buď na slunci, kdy musí být chráněny před přímými slunečními paprsky, aby se zabránilo přílišnému vysoušení a ztrátě aroma a nebo v teplé a dobře větrané místnosti s teplotou okolo 27 °C. Relativní vlhkost při sušení závisí na samotné metodě sušení, jestli se suší venku, v místnosti, nebo v sušičkách a pohybuje se od 50 do 75 %.

V průběhu sušení se monitoruje obsah vlhkosti ve vanilkových luscích, který se dle druhu pohybuje od 20 do 35%. Naše vanilkové lusky, které najdete zde, mají obsah vlhkosti mezi 30 - 35%, jsou velmi masité a plné éterických olejů a především mají vysoký obsah hlavní a nejdůležitější složky - vanilinu, který je v kombinaci s dalšími zhruba 130 sloučeninami zodpovědný, za úžasnou vůni a chuť vanilkových lusků.

Skladování vanilky

Jakmile jsou vanilkové lusky patřičně vysušeny, kontroluje se jejich kvalita a třídí se dle velikosti a tzv. “grejdů”, neboli jakostních stupňů kvality a svážou se do těsných svazků, ať už v množstvích na jedno kilo, nebo na určitý počet kusů lusků, v závislosti na objemu distribuce a požadavcích zákazníků. Svázané vanilkové lusky se následně vakuují do plastových pytlů, aby nedocházelo k jejich vysušování, oxidaci a ztrátě aroma. O kvalitativním rozdělení vanilkových lusků se pak můžete dočíst v našem dalším článku s názvem Kvalita vanilkových lusků.

Vanilkové lusky mají obecně rády skladování v co nejtěsnějších nádobách, na tmavém a chladnějším místě o teplotách mezi 15 - 21 °C, ne však v lednici, nýbrž ve spíži, sklepě nebo nevytápěných komorách. Pokud máte doma nějaké vanilkové lusky, můžete použít pro jejich uchovávání například zkumavku s plastovým uzávěrem, nebo čistou sklenici po chřestu. Mějte však na paměti, že jakákoliv sklenice, do které chcete vložit a uskladnit vanilkové lusky nesmí nikdy zapáchat potravinou, která v ní byla předtím uložena.

Dobře skladovaná vanilka vydrží čerstvá klidně i 24 měsíců, avšak i přesto doporučujeme vanilkové lusky čas od času zkontrolovat, jestli je vaše balení stále vzduchotěsné. Pokud vás zajímají bližší detaily skladování vanilky, přečtěte si náš článek na toto téma Jak skladovat vanilkové lusky. My balíme vanilkové lusky pouze vakuově, abychom docílili, že náš zákazník dostane vždy bio produkt v maximální kvalitě.

Použití vanilkových lusků

Asi nejznámější pochutinou, kterou máme spojenou s chutí vanilky je vanilková zmrzlina. Výrobci s velkou spotřebou zmrzliny téměř nikdy nepoužívají pravou vanilku, ale pouze vanilkový extrakt, v těch horších případech již předpřipravené polotovary, ze kterých následně zmrzlinu vyrábějí. Proto, když chcete zmrzlinu, která bude opravdu lahodná, jděte do maličkých domácích cukráren, kde dbají na kvalitu a zároveň hledejte ve zmrzlině maličké, téměř neviditelné tmavé tečky vanilkových semínek z lusků.

Totéž platí i o krémech a korpusech dortů, těstech, apod. Není nic lepšího než chuť vanilkového krému, nebo například vánočky ochucené voňavými vanilkovými lusky.

Pokud máte rádi rumy a likéry, můžete si vyrobit vanilkový rum tím, že necháte své lusky nějakou dobu macerovat ve láhvi s rumem a nebo svůj lusk použijete před vánočními svátky na přípravu vynikajícího vaječného koňaku. Rozhodně nezapomeňme zmínit, že si můžete připravi i vlastní vanilkový extrakt, který je mnohem lepší a intenzivnější, než ten běžně dostupný v supermarketech.

Jestliže se snažíte zdravě stravovat, vyvarujete se konzervantům a umělým látkám v potravinách. Pokud jste například vyznavači nízkosacharidových stylů stravování, ať už jde o Paleo dietu, Sugar free, Low carb, Ketogenní stravu nebo Carnivore, můžete vanilku použít třeba na ochucení kvalitního tvarohu, který sníte jen tak, nebo z něj dále připravíte jiné zajimavé dobroty.

Závěr

Vanilkové lusky jsou nejlepší volbou, pakliže si chcete dopřát kvalitní, chutné a voňavé zákusky, zmrzliny, dorty a další pochutiny. Chuti vanilkových lusků se nevyrovná žádný umělý vanilkový extrakt. U vanilky však také platí, že je důležité hledět na odrůdu kupovaných lusků. Nejintenzivnější chuť i vůni mají vanilkové lusky Bourbon z Madagaskaru. Dále se dívejte i na formu balení, abyste dostali vždy čerstvý lusk, vyžadujte jedině vakuově balené lusky. Z tohoto důvodu nedoporučujeme nakupovat vanilkové lusky v supermarketech, protože nikdy nevíte, jak dlouho a za jakých podmínek byly vanilkové lusky skladovány, jestli někde neležely v teple, nebo naopak nebyly podchlazeny v chladících boxech, jestli před distribucí nebyly na nějakou chvíli ponořeny do vody, aby nasály vodu a tím jen na oko vypadaly plně a vláčně. Toto vše vanilkovým luskům škodí a tak vždy dbejte na to, abyste kupovali vanilkové lusky nejlépe v bio kvalitě z certifikovaných zdrojů, Všechny tyto parametry splňují i naše vanilkové lusky, které vám můžeme navíc nabídnout za nejlepší cenu na trhu zde.